冷水浸发的时间应根据原料的产地、上市季节灵活控制。

判断题冷水浸发的时间应根据原料的产地、上市季节灵活控制。

1.判断题冷水发料的操作方法一般有浸发和漂发两种。

2.判断题原料经脱水干制后，其内部含有许多毛细血管，当与水接触时，由于浸润作用使水分渗入原料内部，原料因吸水而膨胀。

3.判断题原料经脱水干制后，其内部含有许多毛细管，当与水接触时，由于浸润作用使水分渗入原料内部，原料因吸水而膨胀。

4.判断题毛细现象就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变淡的现象。

5.判断题渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变浓的现象。

6.判断题火腿初加工过程中在蒸时，皮朝下肉朝上放在容器中，加入料酒、葱、姜蒸制约3小时，取出待初步冷却后，掉硬皮、骨骼、油脂，斩掉猪爪，片去腐肉黄脂，分割成块即可。

7.判断题火腿初加工的方法是将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

8.判断题加工后的鲜活原料在零度环境中可以保存10天。

9.判断题鲜活原料加工后如果保存不当会影响肉质，严重的会影响食用。

10.判断题从鱼的口腔中将内脏取出，是用手或两根筷子由口腔插入，夹住内脏用力向一个方向绞卷后拉出，再用清水冲净。