单项选择题原料挂糊上浆后，在烹饪过程中，糊或浆的主要作用不包括（）
A.保持原料的水分
B.改变原料的形状
C.保护原料的营养成分
D.增加菜肴的色泽
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1.单项选择题以下哪种糊适合用于炸制形状较大、需要保持一定形状的原料，如炸鸡腿（）
A.水粉糊
B.全蛋糊
C.脆皮糊
D.发面糊
2.单项选择题在挂糊上浆中，为了使糊或浆有更好的膨胀性，可适量加入（）
A.酵母
B.小苏打
C.泡打粉
D.以上都可以
3.单项选择题制作“滑熘里脊”时，里脊上浆一般用（）
A.全蛋浆
B.蛋清浆
C.水淀粉浆
D.苏打浆
4.单项选择题挂糊上浆时，若糊或浆调制得过稀，会导致（）
A.原料不易挂糊上浆
B.炸制时脱糊
C.原料口感过硬
D.原料颜色过深
5.单项选择题以下哪种原料在挂糊前需要进行特殊处理，如腌制或焯水（）
A.鸡肉
B.土豆
C.洋葱
D.豆腐
6.单项选择题在挂糊上浆过程中，为了使糊或浆的附着力更强，原料表面应该（）
A.保持湿润
B.保持干燥
C.先涂抹油脂
D.先焯水
7.单项选择题制作“软炸虾仁”时，虾仁挂糊通常采用（）
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.酥炸糊
8.单项选择题挂糊上浆时，若要使原料在炒制后口感滑嫩，适合使用（）
A.全蛋浆
B.蛋清浆
C.蛋黄浆
D.水淀粉浆
9.单项选择题以下哪种糊适合用于炸制酥脆口感的菜肴，如炸酥肉（）
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.发面糊
10.单项选择题组配海鲜为主的菜肴时，为了去腥增香，常搭配（）
A.大蒜和姜
B.花椒和八角
C.桂皮和香叶
D.草果和豆蔻
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制作炸春卷时，春卷皮包裹馅料后挂糊一般使用（）
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制作炸鸡翅时，鸡翅挂糊采用（）能使外皮更酥脆。
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在挂糊上浆时，若要使原料在炸制后颜色较浅，糊或浆中应避免加入（）
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在挂糊上浆操作中，若糊或浆中加入过多的淀粉，会导致（）
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