烹调前造型是对成品造型，菜肴造型是对原料造型。

判断题烹调前造型是对成品造型，菜肴造型是对原料造型。

1.判断题水发可分为冷水发、热水发、碱水发。

2.判断题干货涨发的方法大致有水发、油发、火发。

3.判断题食物中毒是人们吃了有毒食物，或吃了被化学毒物、致病微生物污染的食物，或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类非传染性疾病的总称。

4.判断题蒸发操作比较简便，主要是要掌握好蒸的时间和原料的涨发的程度。

5.判断题拆蟹肉是经过加热至熟后再拆肉的。

6.判断题虾子、上汤、项汤属于鲜味调味品。

7.判断题煲是将原料和清水放进瓦汤煲内，用中慢火长时间加热，经过调味，制成汤水香浓、味道鲜美、汤料软焾的汤菜的烹调方法。

8.判断题以热空气为传热介质的烹调技法里，需要在密封的环境中加热的是焗。

9.判断题就成本核算来说，购买回来的牛肉属于净料。

10.判断题红、黄、蓝是三原色。