‌散养鸡的肉色和风味比圈养鸡好，这与散养鸡的肉中红肌纤维比例更高有关。

产生PSE肉的主要原因是动物宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。

‍在有氧的冷藏条件下，冷藏温度较低的鲜红色形成的速度较慢。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基质上的负电荷，增加肌原纤维内部和之间的空间，引起肌纤维膨胀，使肌纤维的持水力增强。

‌鲜肉变绿一般是细菌产生的硫化氢或过氧化氢与肌红蛋白反应产生的绿色色素物质引起的。

未经腌制的家禽肉完全煮熟后，内部常呈粉红色，这可能与家禽肉的肌红蛋白分子质量更大，热稳定更高有关。

‎散装牛肉易出现过早褐变现象，安全风险较高。

有机燃料燃烧产生的CO、NO等气体与肌红蛋白相互作用会使烤肉中出现粉环。

在有氧条件下，冷藏时间相同时，较高的温度下形成的氧合肌红蛋白层更薄。

温度升高，可通过降低氧气的溶解度而降低氧分压，进而促进高铁肌红蛋白的生成。