多项选择题米粉中的淀粉遇热水膨胀,糊化后具有黏性大的特点,利用这个特点可以将米粉与其他原料配合使用。如:土豆泥、山药泥、南瓜泥、红薯泥等,可以弥补这些原料()的缺陷,从而使上述原料有造型的可能。
A.易散碎
B.无黏性
C.暗淡
D.筋性过强
E.无韧性
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1.多项选择题油脂主要有以下性质()。
A.润滑性
B.疏水性
C.流散性
D.粘稠性
E.着色性
2.多项选择题化学膨松剂适用于()含量较多的点心品种的制作,
A.面粉
B.糖
C.油脂
D.蛋
E.水分
3.多项选择题面点制作在烤制一些需要()的产品时,可以选用温度较高的和面火较强的烘烤方式。
A.体积较大
B.颜色较浅
C.松软而不失水
D.口感酥松
E.表面要上色
4.多项选择题面点制作的烤制工艺中,如果底火太大,面火过小,会造成()。
A.坯体不稳定
B.易倒塌
C.头重脚轻
D.表皮白底部黑
E.色泽深黄
5.多项选择题在面点工艺的蒸制工艺中,同一品种如果蒸制时间过短,则产品()。
A.膨松度不够
B.颜色较浅
C.造型欠佳
D.黏牙夹生
E.造型淡化
6.多项选择题面点工艺的煮制工艺中,由于水的不断滚动和制品的相互碰撞,因而不太适合()的面点制品的成熟。
A.坯体较小
B.颜色有要求
C.线条丰富
D.形状复杂
E.造型简单
7.多项选择题热菜制作工艺中,煎的时候要注意勤加油,保证锅内()。
A.油量足够盖住生坯料
B.生坯稳定不动
C.温度稳定
D.菜肴不上色
E.方便滑动生坯
8.多项选择题热菜制作工艺中,翻勺技法中的大翻根据个人的情况又有()等,翻法虽然不同,但都是为了使菜品原料受热均匀。
A.正翻
B.反翻
C.左翻
D.右翻
E.斜翻
9.多项选择题水煮让原料()的质感。
A.形成软烂
B.接近软烂
C.软滑
D.由生变熟
E.润滑柔嫩
10.多项选择题热菜烹调工艺中,油加热处理的方法走油时的油温较高,原料内部或表面的水分蒸发,是为了达到()效果。
A.定形
B.除去原料的异味
C.上色
D.外酥内嫩
E.酥脆
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