硬性原料泛指经过加热处理后，改变了原料本身固有质地的原料。

判断题硬性原料泛指经过加热处理后，改变了原料本身固有质地的原料。

1.判断题刀工基本姿势内容包括：站案姿势、扶料姿势、握刀姿势。

2.单项选择题整条盐渍后晒干的称（）

A.淡鲞
B.白鲞
C.老鲞
D.瓜鲞

3.单项选择题不经漂洗直接晒干的称（）

A.淡鲞
B.白鲞
C.老鲞
D.瓜鲞

4.单项选择题电蒸箱发热盘积聚的水垢可用开水加含（）柠檬酸的请垢剂擦洗去除。

A.4%
B.5%
C.6%
D.7%

5.判断题蛋黄糕（中火沸水缓汽蒸）蛋黄要去除蛋黄膜，加盐调匀，蒸制时火力适中，水量充足，蒸汽量不宜太大。

6.判断题旺火沸水猛汽蒸（剁椒千岛湖鱼头），适用于易成熟或成菜需保持鲜嫩质感的菜肴。

7.单项选择题汽蒸又称气锅，蒸锅，不是其作用的是（）

A.加快原料的成熟度
B.保持原料的完整性
C.避免营养成分的损失
D.美化原料的形态

8.单项选择题珊瑚鱼选用新鲜（）为原料，

A.鲢鱼
B.草鱼
C.青鱼
D.黑鱼

9.单项选择题过油走红要把料酒，饴糖等调味品均匀的涂抹在原料表面，油温掌握在（）成以上，比较好地起到上色作用。

A.4
B.5
C.6
D.7

10.单项选择题爆鱼色泽红亮，质地干香，口味鲜美，一般在（）℃进行走油处理。

A.160-190℃
B.170-200℃
C.180-210℃
D.190-220℃