判断题若要取蟹肉，要只剥去蟹的外壳，顺肉纹将蟹肉剔出，用刀柄将蟹爪的蟹肉挤出
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4.单项选择题龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部，令龙虾（）
A.死亡
B.挺直
C.排尿
D.窒息
5.单项选择题初步熟处理分几种常用的工艺方法（）
A.炟，飞水，滚，煨，炸，泡油
B.炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色
C.炟，飞水，滚，煨，泡油，上色
D.飞水、滚、煨、炸、泡油、上色
6.单项选择题均是不带鱼皮鱼球的是（）
A.乌鱼球，龙利球，塘利球
B.龙利球、塘利球、鳝球
C.鲈鱼球、生鱼球、塘利球
D.鲈鱼球、生鱼球、石斑球
7.单项选择题松子鱼最后刀工成形时使用“非标准刀法”中的（）
A.切法
B.戳法
C.剞法
D.定料切
8.单项选择题清蒸滑鸡宜用（）
A.猛火
B.中火
C.慢火
D.中慢
9.单项选择题食用后会引起食物中毒的食物是（）
A.甲鱼
B.焯过水的鲜黄花菜
C.酸败的油脂
D.熟豆浆
10.单项选择题分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时使用的刀法是（）
A.起法
B.剖法
C.剞法
D.撬法