鱼肉慕斯可以制作菜肴有（）。

多项选择题鱼肉慕斯可以制作菜肴有（）。

A.煎鱼饼
B.鱼肉批
C.鱼糕
D.鱼丸
E.煎鲈鱼

1.多项选择题为了增加风味，可以在海鲜慕斯中加入（）。

A.香草碎
B.柠檬皮屑
C.鱼皮
D.芝士
E.羊肉

2.多项选择题为了增加风味，可以在鸡肉慕斯中加入（）。

A.香草碎
B.火腿
C.鱼皮
D.羊肉
E.蘑菇

3.多项选择题鸡肉慕斯制成的菜肴，一般适合的烹调方法有（）。

A.低温慢煮
B.高温油炸
C.沸煮
D.温煮
E.高温烤

4.多项选择题下列在制作清汤过程中正确的步骤是（）。

A.在表层漂浮物上留一个小洞
B.制汤过程中全程大火
C.用滤布过滤清汤
D.在澄清过程中不断搅拌使原料和肉汤充分混合
E.制汤过程中时不时加入清水

5.多项选择题澄清基础汤时需要加入以下哪些食材（）？

A.调味蔬菜
B.红葡萄酒
C.吉利丁片
D.鸡蛋清
E.焦洋葱

6.多项选择题下列在制作野味清汤过程中正确的步骤是（）。

A.在表层漂浮物上留一个小洞
B.制作基础汤时需要把野禽骨煎或烤上色
C.用滤布过滤清汤
D.在澄清过程中不断搅拌使原料和肉汤充分混合
E.制汤过程中时不时加入红酒增加风味

7.多项选择题清汤通常作为高档菜肴出现在餐桌上，因此基础汤的制作尤为重要，制作基础汤时需要加入以下哪些食材（）？

A.调味蔬菜
B.禽畜骨架
C.香料束
D.黑胡椒粒
E.水

8.多项选择题保罗-博古斯是法餐界的厨艺泰斗，黑松露酥皮汤是博古斯的成名作，其中的原料有（）。

A.鹅肝
B.法式酥皮
C.鸡肉
D.黑松露
E.口蘑

9.多项选择题制作茸汤过程中，需要将蔬菜打成蓉，给汤增加稠度，以下可以用来制作蓉类的方法有（）。

A.食物搅拌机
B.手持搅拌器
C.压面机
D.食物研磨器
E.细孔过滤器

10.多项选择题以下属于常用的胶化产品有（）。

A.琼脂Agar
B.卡拉胶Kappa
C.结冷胶Gellan
D.丝毫胶Iota
E.纤维素Metil