单项选择题以下关于松制糕制品熟制说法不正确的是()。
A.蒸制量大的时候应用旺火
B.蒸制时要排气
C.蒸制时间视蒸制量的多少而定
D.掌握好糕坯的厚薄程度
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1.单项选择题以下属于中式面点从业人员工作期间团结协作的是()。
A.拜师学艺
B.工作中相互配合
C.减少浪费
D.寻找新原料
2.单项选择题调制冷水面坯时,水温在()时最有利于面筋蛋白质吸水形成面筋。
A.15℃
B.25℃
C.30℃
D.40℃
3.单项选择题将同一品种两种不同色泽面点成品,在盛器中以“S”形线条作为分隔,并在两种色块中分别点缀对方色块而形成的对称图形是()。
A.圆心对称
B.对角对称
C.太极对称
D.均等对称
4.单项选择题香麻炸软枣表面粘满芝麻,这是属于点心装饰技法中()。
A.平涂法
B.线描法
C.镶嵌法
D.点绘法
5.单项选择题以下不是面种发酵面团兑碱的目的是()。
A.提高营养价值
B.去除面团中酸味
C.使面点膨松
D.以上说法都对
6.单项选择题擘酥是广式面点借鉴西点中()的制法制成的一层层酥面坯。
A.混酥皮
B.清酥皮
C.水油皮
D.可颂皮
7.单项选择题熟馅制作工艺中会把植物性原料焯水处理,其目的不包括()。
A.去除不良物质
B.保持原料鲜嫩
C.去除不良气味
D.增加水分
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造型类蒸包成熟的标准不包括()。
题型:单项选择题
层酥面坯中的擘酥和酵面层酥在皮面与酥心的配比上,原理与水油皮基本一致。
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在烙制制品时,要做到“三翻四烙”、“三翻九转”等,防止制品中间焦糊而四周夹生。
题型:判断题
小包酥开酥后,制品的坯剂应盖上湿布,以防结皮。
题型:判断题
以下点心品种属于层酥面坯制品的是()。
题型:单项选择题
调制咖喱馅工艺中()会导致咖喱馅发黑。
题型:单项选择题
蛋糊面坯膨松主要是靠蛋白搅打的乳化作用而成的。
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制素馅菜去掉水分可在刀工处理后加入(),利用渗透压使蔬菜水分外溢。
题型:单项选择题
以下属于馅心的作用的是()。
题型:单项选择题
擘酥面坯调制和面时须用凝结的、有黏性的黄油或猪油。
题型:判断题