冷制冷菜中的腌制指的是腌拌，它的选料以脆嫩的动，植物性原料为主，如萝卜、莴苣...

判断题冷制冷菜中的腌制指的是腌拌，它的选料以脆嫩的动，植物性原料为主，如萝卜、莴苣、白菜等。

1.判断题制作大煮干丝时为了干丝的绵软口感，干丝在煮制前要经过3次冷水浸泡和3次开水浸泡

2.判断题为了提高工作效率，辅助性拍粉是可以一次性拍好粉后再一起炸制。

3.判断题主料及各种配料按比例配好放入一个容器中，方便烹饪操作，提高烹饪速度。

4.判断题爆、炒、炸、煎类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘。筵席一般选用9～12寸为宜。

5.判断题调料又称调味品、调味原料，它的用量少，作用也不大。

6.判断题菜肴的质，是指组成菜肴的营养成分和风味指标。

7.判断题在多数情况下，夹刀片由直刀法产生。

8.判断题制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用滚料，切成滚刀块。

9.判断题鸡翅剔骨过程中必须去除鸡翅中的所有骨骼。

10.判断题放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。