单项选择题将干货原料放在有一定油量的锅中,经过加热使其组织膨胀疏松,成为全熟的半成品的涨发方法是()
A.水发
B.碱发
C.油发
D.盐发
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1.单项选择题下面关于海参涨发表述错误的是()
A.刺参要多煮多焖,光参应勤煮多焖。
B.发海参的容器和水避免沾油、碱和盐。
C.使用铁锅进行涨发,不可使用铝锅。
D.海参开腹取肠时,保持形状完整。
2.单项选择题将干货原料用冷水或温水泡至回软,在浸泡入配置好的碱水溶液中,使之涨发的方法称之为()。
A.冷水发
B.温水发
C.碱水发
D.碱面发
3.单项选择题热水发的加工方法有:()
A.泡发、漂发、焖发、蒸发
B.漂发、煮发、焖发、蒸发
C.泡发、煮发、焖发、蒸发
D.泡发、浸发、焖发、蒸发
4.单项选择题冷水发的涨发原理:是主要利用()
A.渗透作用与水解现象
B.渗透作用与毛细现象
C.分解作用与毛细现象
D.腐蚀作用与毛细现象
5.单项选择题猪肺的加工采用的方法是()
A.灌水冲洗法
B.盐醋搓洗法
C.热水烫洗法。
D.里外翻洗法
6.单项选择题刮剥洗涤法的主要作用是去除()
A.毛根和异味
B.黏液和异味
C.硬壳和硬毛
D.硬壳和异味
7.单项选择题褪毛时适宜鸡、鸭、鹅的烫泡水温为()。
A.70℃~75℃
B.75℃~85℃。
C.85℃~90℃。
D.90℃~95℃。
8.单项选择题属于正确的海螺加工步骤的是()
A.烫泡→出壳取肉→去表皮→去内脏→洗涤。
B.撬壳→剔肉→去内脏→洗涤。
C.刷洗→活养→去壳→取肉→整理→洗涤。
D.活养→刷洗→去内脏→取肉→整理→洗涤。
9.单项选择题下列水产品中需要剥皮处理的原料有()
A.甲鱼
B.海鳗
C.鲶鱼
D.肉鳎鱼
10.单项选择题下列不属于鲜活原料初步加工基本要求的是()
A.细致认真,讲究卫生。
B.合理加工,保持营养。
C.方法正确,保证质量。
D.熟悉产地,节约成本。