单项选择题面粉中的（）时点心造型的骨架，对点心成品的造型和口感起着直接作用。
A.面筋蛋白质
B.矿物质
C.麦麸
D.淀粉
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1.单项选择题含（）少的面粉制作的成品，色泽明快结拜，组织结构较细腻。
A.面筋蛋白质
B.矿物质
C.麦麸
D.淀粉
2.单项选择题不同的大米的性质也不相同，（）磨出的粉，组织粗糙，松散，流散性大，不易造型，因此在工艺造型上选用模具比较多。
A.籼米
B.粳米
C.糯米
D.小米
3.单项选择题不同的油脂有不同的色素成分，颜色白净的品种，可以选择（）来进行制作。
A.菜籽油
B.大豆油
C.猪油
D.芝麻油
4.单项选择题鸡蛋中的（）具有乳化性，保持点心制品在较长时间里保持滋润松软的质感，同时保持制品水分不易蒸发。
A.蛋白质
B.矿物质
C.蛋清
D.蛋黄
5.单项选择题点心的馅心对成品的造型和色彩都有极为重要的影响，凡是细腻的曲线表示形态的，馅心应该是（）。
A.色彩鲜明
B.细腻柔软
C.干燥易包
D.都可以
6.单项选择题面点制作中，馅心的含水量（），面坯造型会比较困难，容易塌陷。
A.低
B.大
C.一样
D.不确定
7.单项选择题面点制作中的烤制工艺中，面火是通过（）将热能传递给面坯的，是固定面坯外形的主要热源，决定面点外部的形状。
A.微波
B.水蒸气
C.烤盘
D.辐射
8.单项选择题面点制作中的炸制工艺中，一般来说（）适合做造型比较细腻的象形面点，而且色泽比较浅。
A.高温长时间
B.高温短时间
C.低温短时间
D.低温长时间
9.单项选择题面点制作中的炸制工艺中，一般来说制作白色浅色的制品，选择（）来做炸油。
A.菜籽油
B.大豆油
C.棉籽油
D.猪油
10.单项选择题面点制作中的蒸制工艺中，许多品种是需要用（）蒸制的，这样既保证给制品足够的伸展膨松时间，又保证造型不流散，线条不淡化。
A.小火
B.大火
C.中火
D.都可以
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