制作熟荤素馅的干制类蔬菜应在烹制前（）和刀工处理。

单项选择题制作熟荤素馅的干制类蔬菜应在烹制前（）和刀工处理。

A.焯水
B.宰杀
C.泡发
D.褪毛

1.单项选择题热的黏质糕粉坯较为黏稠粘手，所以必须蘸（）揉搓至完全滋润光滑。

A.冷水
B.凉水
C.温水
D.沸水

2.单项选择题（）是指根据面点造型需要，用装饰料围摆成具有像形造型的围边方法。

A.全围式
B.半围式
C.像形式
D.居中式

3.单项选择题热水面团的和面方法是（）。

A.炒拌法
B.调和法
C.搅和法
D.擦叠法

4.单项选择题发酵米浆工艺应选用含支链淀粉少的（）来发酵。

A.籼米
B.糯米
C.粳米
D.小米

5.单项选择题调制咸水角馅工艺中韭菜应（）。

A.切成段，去掉水分，与炒好的熟粒馅拌和
B.切成段，直接与炒好的熟粒馅拌和
C.切成粒，去掉水分，与炒好的熟粒馅拌和
D.切成粒，直接与炒好的熟粒馅拌和

6.单项选择题拌粉是指在掺好的米粉中加入清水、（）拌和，使米粉颗粒均匀充分吸收水分等的工艺过程。

A.盐
B.糖
C.油
D.牛奶

7.单项选择题手工制取澄粉工艺中，晾干的澄粉应（），以保证澄粉细滑。

A.沉淀
B.揉搓
C.静置
D.过筛

8.单项选择题烘烤温度在220℃以上适合烘烤（）等品种。

A.曲奇饼干
B.泡芙
C.广式月饼
D.海绵蛋糕

9.单项选择题炸制天鹅酥、海棠酥需要用（）炸制。

A.冷油
B.温油
C.热油
D.沸油

10.判断题在擀制明酥皮时，擀得越薄越好。