单项选择题暗炉烤又称挂炉烤，是使用（）的烤炉、烤箱烤制，将原料挂于炉内烘烤至熟的方法。
A.开放型
B.封闭型
C.敞开型
D.明火型
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1.单项选择题贴的菜品一般要求底面（），上面鲜嫩。
A.香脆
B.酥烂
C.软烂
D.爽脆
2.单项选择题茸胶的制作工艺中，粉碎方法有手工粉碎和（）两种。
A.机器粉碎
B.刀具粉碎
C.斩切粉碎
D.排剁粉碎
3.单项选择题鱼胶的制作第一步是（）。
A.调制
B.粉碎
C.去皮、刺、鱼红、筋膜
D.切片
4.单项选择题从（）的角度看，茸泥没有荤素区别。
A.制作过程
B.原料选择
C.烹调工艺学
D.成菜方式
5.单项选择题（）的火腿要削去外皮和变色的肥膘。
A.质量优
B.质量较差
C.质量好
D.变质
6.单项选择题热带鱼的雕刻中，采用（）雕刻鳞片最快捷。
A.小尖刀
B.小号拉刻刀
C.三角戳刀
D.方形戳刀
7.单项选择题豆腐、鱼、白菜等嫩的原料比较适合制作（）。
A.烧类菜品
B.塌类菜品
C.炖类菜品
D.烤类菜品
8.单项选择题（）是将原料两面煎后再淋汁的一种加工方法。
A.煎
B.蒸
C.塌
D.焖
9.单项选择题宴席菜品的数量与宴席的档次（）。
A.有关
B.应该有关
C.不一定有关
D.无关
10.单项选择题花色冷拼的制作中，前两个步骤是（）。
A.构思、命题
B.构思、选料
C.命题、构思
D.命题、选料
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山药、南瓜、蚕豆等加工茸泥前，要去皮、去籽，然后（），晾凉后塌压成泥。
题型：单项选择题
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入苏打粉，提高菜品的（）。
题型：单项选择题
加工墨鱼时，为防止有泥沙残留，应去除（）。
题型：单项选择题
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题型：单项选择题
水产主要包括（）。
题型：多项选择题
暗炉烤又称挂炉烤，是使用（）的烤炉、烤箱烤制，将原料挂于炉内烘烤至熟的方法。
题型：单项选择题
茸胶菜肴在加热成熟时，一般不选用的烹调方法是（）。
题型：单项选择题
花色冷拼的拼摆要求是构图合理、造型美观、形式多样、（）。
题型：单项选择题
糟制菜品制作中，原料在焯水的时候不能过于酥烂，否则影响菜肴的（）。
题型：单项选择题
新鲜的墨鱼眼睛清准，身体（），头足紧连，表皮带黏液，外皮完整有光泽。
题型：单项选择题