单项选择题丹麦面团打好的最佳温度是多少摄氏度()。
A.40℃~45℃
B.35℃~38℃
C.22℃~26℃
D.28℃~30℃
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1.单项选择题炸甜甜圈面包的油温是多少摄氏度()。
A.140℃~160℃
B.160℃~170℃
C.190℃~230℃
D.180℃~190℃
2.单项选择题在面粉中,含量最高的碳水化合物是()。
A.淀粉
B.蛋白质
C.水
D.胶质
3.单项选择题淀粉和面粉中的面筋性蛋白质与水混合的同时,会将水分吸收到粒子内部,使自身胀润,这种过程称为()。
A.水化作用
B.反水化作用
C.溶剂作用
D.水解作用
4.单项选择题在制作点心时还常用到薯类淀粉,尤其是()为多。
A.红薯淀粉
B.木薯淀粉
C.马铃薯淀粉
D.玉米淀粉
5.单项选择题黄油也称奶油,是从牛乳中分离出的油脂,由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过搅乳提制的乳脂含量在()以上的制品。
A.60%
B.70%
C.75%
D.80%
6.单项选择题()在面团中能调节面胀润度,延长产品的保存期,使产品柔软。
A.油脂
B.水
C.酵母
D.淀粉
7.单项选择题鸡蛋的()很重要,它可以使食品的质地膨松、柔软。
A.乳化性
B.起泡性
C.可塑性
D.疏松性
8.单项选择题鲜蛋在常温下极易腐败变质,特别是在()。
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季
9.单项选择题全蛋、蛋白和蛋黄都具有()。
A.乳化性
B.起泡性
C.打发性
D.疏松性
10.单项选择题用由()等制成的膏料对西式面点进行裱花,可起到装饰美化的作用。
A.动物奶油
B.白豆沙
C.蛋白
D.黄油
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()是一种天然物质,是存在于植物物中的酸性多糖,它在西式面点的制作中应用非常广泛。
题型:单项选择题
蛋糕烘烤后,产品呈小丘形状,是由于()引起的。
题型:单项选择题
高糖酵母可以耐较高的渗透压,在有糖条件下发酵力较高,因此适宜于含糖8%以上的面团发酵。不适宜做以下哪种面包()?
题型:单项选择题
()的活性较低,在面包和馒头等的使用中用量较大,一般为干酵母的1~2倍,且发酵时间较长。
题型:单项选择题
()在面团中能调节面胀润度,延长产品的保存期,使产品柔软。
题型:单项选择题
全蛋、蛋白和蛋黄都具有()。
题型:单项选择题
()是采用分蛋搅拌法,即蛋白与蛋黄先分开搅打再混合而制成的一种特殊乳沫类蛋糕。
题型:单项选择题
醒发箱清洗时要()进行清洗。
题型:单项选择题
鲜蛋在常温下极易腐败变质,特别是在()。
题型:单项选择题
()是白色透明的纯净蔗糖晶体,与其他糖类比,蔗糖具有易结晶的性质。
题型:单项选择题