碱发中用的碱液有（）。

多项选择题碱发中用的碱液有（）。

A.生碱水
B.热碱水
C.熟碱水
D.火碱水

1.多项选择题部位取料的要求（）。

A.熟悉肌肉组织的结构及分布
B.掌握部位取料的先后顺序
C.刀刃要紧贴骨骼操作
D.重复刀口要一致

2.多项选择题食品生产经营单位的用具消毒方法有（）。

A.物理消毒
B.生物消毒
C.化学消毒
D.杀菌消毒

3.多项选择题油爆和爆炒的区别是（）。

A.爆炒的芡汁比油爆略宽
B.爆炒要选用鲜嫩的动物性原料
C.油爆需滑油
D.油爆要选用脆嫩的动物性原料

4.多项选择题平刀法分为（）。

A.平刀片
B.拉刀片
C.推刀片
D.推拉刀片

5.多项选择题部位取料的作用是（）。

A.保证烹调特点
B.保证菜肴的特色
C.保证菜肴的质量
D.保证原料的合理使用

6.多项选择题猪肺的洗涤方法是：（）。

A.剪开冲洗法
B.灌水冲洗法
C.盐醋搓洗法
D.里外翻洗法

7.多项选择题筵席的特征是（）。

A.聚餐式
B.规格化
C.品味性
D.社交性

8.多项选择题蛋清主要有（）构成。

A.浓稠蛋白
B.稀薄蛋白
C.透明蛋白
D.变性蛋白

9.多项选择题检验蔬菜的新鲜度包括（）。

A.含水量
B.形态
C.色泽
D.气味

10.多项选择题家畜的肉只要用清水洗净即可食用，家畜内脏及其余部分可采取的洗涤方法有（）。

A.盐醋搓洗法
B.里外翻洗法
C.刮剥法
D.漂洗法
E.灌水冲洗法