单项选择题面团搅拌以前,下列何种条件较不重要?()
A.面粉温度
B.发酵温度
C.水温
D.室温
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1.单项选择题蒸制发面时,为防产品被滴水最好选用何种材质之蒸()
A.竹
B.铁
C.铝
D.不锈钢
2.单项选择题冬天与夏天制作发酵面食,下列何种材料应作调整()
A.酵母
B.盐
C.面粉
D.油脂
3.单项选择题下列那一种面食应使用烫面制作()
A.面条
B.春卷皮
C.水晶饺皮
D.馄饨皮
4.单项选择题1台斤相当于()
A.425公克
B.500公克
C.600公克
D.700公克
5.单项选择题制作发酵面食不可使用的酵母是()
A.新鲜酵母
B.活性干酵母
C.速溶酵母粉
D.产膜酵母
6.单项选择题切面条机之切刀若有面屑附着,应以()
A.钢钉
B.螺丝起子
C.钢刷
D.高压气枪予以清除
7.单项选择题制作发酵面食,使用新鲜酵母较干酵母的用量要()
A.多
B.一样
C.少
D.无法比较
8.单项选择题整型机的滚轮材质,最理想的表面处理为()
A.镀铁
B.镀铜
C.镀铝
D.镀铬
9.单项选择题何者不是固体油脂之性质()
A.熔点高
B.比液体油安定
C.可塑性较佳
D.不饱和性油脂
10.单项选择题何项不是糖在中式面食的功用()
A.增进甜味
B.改良颜色
C.促进发酵
D.增进产品韧性
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