关于干货张发的冷水发方法的使用，正确的是（）。

单项选择题关于干货张发的冷水发方法的使用，正确的是（）。

A.浸发也会与其他加工涨发方法结合使用
B.漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂
C.浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料
D.原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好

1.单项选择题菜肴的香具有（）作用。

A.令人产生食欲和具有一定的药性和抗菌性
B.增进食欲
C.提高档次
D.增强食用性

2.单项选择题调制复合调味品主要由（）岗位负责。

A.上杂
B.打荷
C.候锅
D.砧板

3.单项选择题刀法大致可分为（）四种。

A.弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法
B.直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法
C.直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法

4.单项选择题初步加工时，须将外皮剥去的是（）。

A.剥皮鱼、胡子鲶
B.大眼鸡、马面鲀鱼
C.鲮鱼、大眼鸡
D.盲曹鱼、鳓鱼

5.单项选择题加工鲜蚝的方法的先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，去除粘液。

A.食粉
B.食用油
C.枧水
D.生粉

6.单项选择题非标准刀法主要包括（）等几种。

A.剞、起、撬、刮、拍、斩、劈、削
B.斩、起、撬、刮、拍、削、剖、切
C.改、起、撬、刮、拍、削、剖、切
D.剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳

7.单项选择题属于热菜造型的表现形式之一的是（）。

A.盘上摆切成型
B.原料烹调成型
C.整装成型
D.装饰造型

8.单项选择题下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是（）。

A.能对胶体性质产生影响
B.防腐杀菌以及作为传热介质
C.增加菜肴的香气，能除异味、解腻
D.调味

9.单项选择题下列关于调味料的各种说法，正确的是（）。

A.调味料是烹调过程中主要用于调和滋味的原料的统称
B.调味料都是液状的
C.调味料中的咸味成分主要是氢氧化钠
D.加工盐只有低钠盐和加碘盐

10.单项选择题各种大米磨成的粉末按加工方法的不同，分为干磨粉、湿磨粉和（）三种方法。

A.粗磨粉
B.细磨粉
C.半干磨粉
D.水磨粉