制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料入在水中煮，使原料内的（）溶解于水称为鲜汤。

“八宝酿苹果”一菜的味型是（）

禽肉的品质检验是从禽的（）、皮肤、脂肪、肌肉及制成的米汤来进行的。

烹饪原料的分类方法中多级分类法的第一级应以（）分。

勾芡主要是增加（）的光泽。

家禽的初加工，要根据原料用途和烹饪要求而定，初加工必须用“肋开法”去除鸡内脏的菜品是（）。

三不沾是中国传统名菜，其所用的主要原料是（）。

四川传统菜肴“水煮牛肉”的味型是（）。

牛的（）适合炸、炒、爆。

中火火焰低而摇晃，呈（）光度较暗，辐射热较强。