单项选择题淀粉颗粒分散在水中后,在()℃会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫糊化。
A.120-140
B.100-120
C.80-100
D.60-80
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1.单项选择题拍干粉时应注意炸制前表面的干淀粉应略为()再下鼎炸制,以免淀粉脱落。
A.压实
B.保证厚度
C.吸水回潮
D.光滑
2.单项选择题干货原料涨发就是利用干货原料的(),通过涨发加工使之合乎食用要求的过程。
A.化学性质
B.物理性质
C.固有性质
D.理化性质
3.单项选择题竹茹多为干品,以色泽浅黄,()长短均匀。
A.体大肉厚
B.体壮肉厚
C.体干肉厚
D.体小肉厚
4.单项选择题岀壳后25天左右的鸽子称为()。
A.幼鸽
B.顶鸽
C.乳鸽
D.子鸽
5.单项选择题刀工操作时用力不均匀,先轻后重或先重后轻,不会出现的现象是()。
A.丝(或片)之间截然分开
B.前面断了,后面还连着
C.上面断了,下面还连着
D.互相粘连
6.单项选择题质优的火腿其切面呈()
A.浅玫瑰色
B.深玫瑰色
C.微红色
D.深红色
7.单项选择题从保藏角度来看,应尽量延长肉类的()期。
A.尸僵
B.成熟
C.自溶
D.腐败
8.单项选择题粤菜由广州菜、潮州菜、()组成的。
A.江东菜
B.江南菜
C.港澳菜
D.东江菜
9.单项选择题几乎无有害的微生物存在称为()
A.清洁
B.消毒
C.污染
D.灭菌
10.单项选择题厨房器具没有污渍的情形称为()
A.清洁
B.消毒
C.杀菌
D.灭菌
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根据原料初步加热方式的不同,可将烹分为哪三种方式?()
题型:多项选择题
熬糖锅一般选用复合底不锈钢为宜,如果没有,可用普通不锈钢锅代替。
题型:判断题
过油是初步熟处理的一种重要手段,对菜肴风味的形成起着重要作用,是一项技术性很高的工艺。
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熟碱水涨发时不需要“提质”,原料不粘滑、色泽透亮,产出率高,具有韧性及柔嫩的特点。
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新鲜蔬菜加工时老根、黄叶、老叶一起烹调,增加一份菜肴的量,给顾客感到实惠。
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制作五香豆腐所用的香料有()。
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在水发的过程中以其对温度的要求可以分为()。
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按照菜肴的成型要求,烹调扒菜前,将加工切配的原料采用的手法有()。
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面塑小的可在核桃壳里制作,大的可做一二米以上的巨型作品。
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焯炝是将主料用沸水焯一下,然后沥干水分,在冷水中投凉后沥干,加入调味品和淋上(),焯炝的菜品以脆性原料为主。
题型:单项选择题