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问答题在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

参考答案： 这是因为北方和南方空气的水分活度不一样。北方空气的水分活度低，而南方空气的水分活度高。北方干燥的空气抑制了霉菌的生长繁殖...

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1.问答题水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。

参考答案：（1）水分活度与微生物生长的关系：食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生...

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2.问答题如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？

参考答案：

（1）提高空气温度；
（2）加快空气流速；
（3）降低空气相对湿度；
（4）提高大气压力和真空度；
（5）加快蒸发，提高温度。

3.问答题简述预测微波干燥的干制过程特性。

参考答案：

（1）加热速度快；
（2）均匀性好，内部加热，避免表面硬化；
（3）加热效率高；
（4）选择性吸收。

4.问答题简述干燥机制。

参考答案：干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。

5.问答题简述水分活度对酶及其它反应的影响。

参考答案：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性...

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6.问答题简述水分活度对微生物的影响。

参考答案：食品的腐败变质通常是由微生物的作用和生化反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学都需要以水分作为溶剂或介质。干...

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7.问答题影响解冻的因素有哪些？

参考答案：（1）缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分失去；
（2）冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响；

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8.问答题冻结食品解冻有哪些方法？

参考答案：空气解冻、水解冻、接触式解冻、内部加热式解冻、组合式解冻。

9.问答题食品冻结有哪些方法？

参考答案：生产过程的特性分：批量式、半连续式和连续式三类；
从产品中取走能量的方式：吹风冻结、表面接触冻结和低温冻结以及...

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10.问答题食品冻结冷耗量的计算。

参考答案：（1）冻结前冷却时的放热量：
Q.1=C0（T初-T冻） C0：温度高于冻结...

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