食品保藏是根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。

脂肪酸败是脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。

维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。

家庭贮藏时，不应将面包放入冰箱冷藏间，因为冷藏间的温度通常在2~5℃，恰好是老化速度最快的温度。

降低温度对任何食品的保藏都是有益的。

油脂及油脂类食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸败。

氧化酶类是一类能引起食品品质劣化和影响食品贮藏安全的常见酶类，其中（）等与食品的品质及保藏性的关系非常密切。

面包、馒头、米饭含水量分别为30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范围内。

食品冷藏链包括生产阶段、流通阶段和消费阶段。

粮食中的微生物，从数量上看，细菌最多；从对粮食的危害看，霉菌最重要。