鱼贝类死后要经历僵直、解僵和自溶阶段。鲜度鉴定常用的指标是挥发性盐基氮、K值等表示。

氧化酶类是一类能引起食品品质劣化和影响食品贮藏安全的常见酶类，其中（）等与食品的品质及保藏性的关系非常密切。

降低温度对任何食品的保藏都是有益的。

在贮藏中，蛋黄散乱，是鸡蛋变质的初期现象。

减少干耗的方法包括（）

肉屠宰后发生的变化有僵直、解僵、成熟、变质。

如果应用气密性包装，即可大大减少食品的干耗。

根据肉类在冻藏期间脂肪、蛋白质、肉汁损失情况来看，冻藏温度应在-15℃左右并应恒定，相对湿度以95%~100%为宜，空气以自然循环为好。

原粮安全储藏的核心技术是控制安全含水量、降低贮藏温度、保持环境干燥。

油脂及油脂类食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸败。