油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。

肉类食物腐败是由腐败微生物引起，过程从表及里，蛋白质水解成下列哪些物质？（）

面包、馒头、米饭含水量分别为30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范围内。

在贮藏过程中，光和温度是引起碳酸饮料变质的主要物理因素。

家庭贮藏时，不应将面包放入冰箱冷藏间，因为冷藏间的温度通常在2~5℃，恰好是老化速度最快的温度。

在贮藏过程中，如贮藏不当，花生粒易发生细菌性中毒。

脂肪酸败是脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。

在贮藏中，蛋黄散乱，是鸡蛋变质的初期现象。

粮食霉变的过程通常包括初期变质、生霉、霉烂三个阶段，以生霉阶段作为粮食保管中发生霉变事故的标志。

食品冷链是一种低温条件下的物流现象，是指易变质腐败食品在加工、贮藏、运输、销售直至消费前的各环节中，始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少损耗的一项系统工程。