碱处理会使蛋白变性严重，蛋白营养价值降低。

如果应用气密性包装，即可大大减少食品的干耗。

食品保藏是根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。

采后果蔬仍然是一个活的有机体，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。

油脂及油脂类食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸败。

碳水化合物在食品保藏中的变化及其对质量的影响包括（）

食品冷藏链包括生产阶段、流通阶段和消费阶段。

在贮藏过程中，光和温度是引起碳酸饮料变质的主要物理因素。

根据肉类在冻藏期间脂肪、蛋白质、肉汁损失情况来看，冻藏温度应在-15℃左右并应恒定，相对湿度以95%~100%为宜，空气以自然循环为好。

花青素不易与金属离子钙镁铁铝等金属配位生成紫红色、蓝色和灰紫色等不同颜色。