花青素不易与金属离子钙镁铁铝等金属配位生成紫红色、蓝色和灰紫色等不同颜色。

维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。

原粮安全储藏的核心技术是控制安全含水量、降低贮藏温度、保持环境干燥。

油脂及油脂类食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸败。

肉屠宰后发生的变化有僵直、解僵、成熟、变质。

粮食中的微生物，从数量上看，细菌最多；从对粮食的危害看，霉菌最重要。

在贮藏中，蛋黄散乱，是鸡蛋变质的初期现象。

油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。

如果应用气密性包装，即可大大减少食品的干耗。

在贮藏过程中，如贮藏不当，花生粒易发生细菌性中毒。