根据肉类在冻藏期间脂肪、蛋白质、肉汁损失情况来看，冻藏温度应在-15℃左右并应恒定，相对湿度以95%~100%为宜，空气以自然循环为好。

维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。

鱼贝类死后要经历僵直、解僵和自溶阶段。鲜度鉴定常用的指标是挥发性盐基氮、K值等表示。

预防动物甲状腺中毒的措施是在屠宰时彻底摘除甲状腺，防止甲状腺流入市场。因为甲状腺毒素耐高温，加热至600℃才开始被破坏，一般煮熟方法不能使之无毒化。

肉屠宰后发生的变化有僵直、解僵、成熟、变质。

油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。

在贮藏过程中，如贮藏不当，花生粒易发生细菌性中毒。

面包、馒头、米饭含水量分别为30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范围内。

采后果蔬仍然是一个活的有机体，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。

SO2对葡萄常见的真菌病害如灰霉菌有较强的抑制作用，同时还可降低葡萄的呼吸速率。