面包、馒头、米饭含水量分别为30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范围内。

如果应用气密性包装，即可大大减少食品的干耗。

在贮藏过程中，光和温度是引起碳酸饮料变质的主要物理因素。

维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。

在贮藏中，蛋黄散乱，是鸡蛋变质的初期现象。

花青素不易与金属离子钙镁铁铝等金属配位生成紫红色、蓝色和灰紫色等不同颜色。

食品冷链是一种低温条件下的物流现象，是指易变质腐败食品在加工、贮藏、运输、销售直至消费前的各环节中，始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少损耗的一项系统工程。

肉屠宰后发生的变化有僵直、解僵、成熟、变质。

碳水化合物在食品保藏中的变化及其对质量的影响包括（）

氧化酶类是一类能引起食品品质劣化和影响食品贮藏安全的常见酶类，其中（）等与食品的品质及保藏性的关系非常密切。