油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。

鱼贝类死后要经历僵直、解僵和自溶阶段。鲜度鉴定常用的指标是挥发性盐基氮、K值等表示。

粮食中的微生物，从数量上看，细菌最多；从对粮食的危害看，霉菌最重要。

粮食霉变的过程通常包括初期变质、生霉、霉烂三个阶段，以生霉阶段作为粮食保管中发生霉变事故的标志。

碳水化合物在食品保藏中的变化及其对质量的影响包括（）

脂肪酸败是脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。

香蕉是一种热带水果，对低温很敏感，贮运温度低于11℃时会导致果实遭受冷害。

花青素不易与金属离子钙镁铁铝等金属配位生成紫红色、蓝色和灰紫色等不同颜色。

肉屠宰后发生的变化有僵直、解僵、成熟、变质。

面包、馒头、米饭含水量分别为30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范围内。