在加热牛肉的挥发物质中除去哪一类物质时肉香味几乎完全消失？（）

单项选择题在加热牛肉的挥发物质中除去哪一类物质时肉香味几乎完全消失？（）

A.吡啶类
B.硫化物
C.呋喃类
D.吡嗪类

1.单项选择题下列不属于肉香形成的前体物的是（）

A.氨基酸
B.无机盐
C.糖类
D.维生素

2.单项选择题动物性水产品的风味主要是由嗅感香气和哪一种味感共同组成的？（）

A.甜味
B.涩味
C.鲜味
D.咸味

3.填空题牛肉肉香中所含的硫化物以（）化合物为主。

4.填空题肉香中的主要化合物有（），（），（）及（）等。

5.问答题试论述食物在焙烤时可能发生的非酶反应。

6.问答题简述脂肪族含氧衍生物的功能团与其气味之间的关系。

7.问答题简述美拉德反应的特点。

8.问答题简述有气味的有机化合物应具备哪些性质？

9.判断题低级硫醇和硫醚大都具有难闻的臭气或令人不快的嗅感。

10.判断题氨基酸除某些能产生明显味感之外，一般不具有明显的嗅感。