活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）

鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

羔烧菜品的成品特点是软糯浓甜。

返沙法制作而成的菜品以（）为主。

“片皮鸡”应上的浆是（）

烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

㸆菜的原料以（）为主。