加工扒鸭方法：斩去二节翼，在背部用刀斩两刀呈十字形，敲断四柱骨，去除鸭尾臊，...

判断题加工扒鸭方法：斩去二节翼，在背部用刀斩两刀呈十字形，敲断四柱骨，去除鸭尾臊，切去下巴。

1.判断题加工带子的方法是用尖刀插进贝壳内，将贝肉一切为二（小的不需切开），去除内脏，洗净。

2.判断题在进行水产品加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将如何烹调。

3.判断题我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉毒素检出率是较高的。

4.判断题鲳鱼身形略似纺锤，体长，鳞细小，体色随洄游的环境而变，在海洋时为银白色，入河体侧至背部先为黄绿色，转而变为青黑色。

5.判断题脂肪有供给和贮存热能；构成组织，保护机体，滋润皮肤：促进脂溶性维生素的吸收：供给必需脂肪酸；调节生理机能和增加饱腹感六大生理机能。

6.判断题将电能转换成远红外线是以电为能源的炉具的发热形式。

7.判断题干货原料是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料。

8.判断题由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质鉴定主要采用理化检验的方法。

9.判断题低钠盐、碘盐、加锌盐、洗涤盐及增味型盐（如椒盐、香蒜盐）等都属于加工盐。

10.判断题“糖醋排骨”菜肴的料头是由蒜蓉、椒件和葱度组成。