单项选择题常用的素汤主要有()。
A.豆芽汤香菇汤
B.豆芽汤蛤蜊汤
C.笋汤蛤蜊汤
D.笋汤海鲜汤
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1.单项选择题熘的特点是()。
A.不勾芡
B.芡汁较宽勾芡
C.原料必须滑油
D.原料必须过油
2.单项选择题我国四大经济鱼类是()。
A.大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼
B.大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲅鱼
C.大黄鱼、小黄鱼、鲳鱼、鲅鱼
D.大黄鱼、小黄鱼、鲳鱼、鲈鱼
3.单项选择题木耳最好使用()。
A.冷水发
B.热水发
C.煮发
D.蒸发
4.单项选择题烹调时加上料酒就会散发出香味,这是属于()。
A.分散作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.氧化作用
5.单项选择题在以咸鲜为主的浓厚味菜肴中,加入占盐量为25%的糖,其作用是()。
A.提鲜,增浓复合味
B.提鲜、降缓咸味
C.增浓复合味
D.降缓咸味
6.判断题烩乌鱼蛋是属于清烩的方法。
7.判断题拌凉菜加味精要用热开水化开,凉后再浇入。
9.判断题爆菜的原料必须要上浆,滑油。
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根据原料初步加热方式的不同,可将烹分为哪三种方式?()
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家畜的肠、肚初加工时,采用的方法是()。
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下列菜品属于滑炒类的有()。
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鱿鱼、墨鱼等干料用()涨发最为适宜。
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