平片肉科时，造成断面不平整的原因是（）。

单项选择题平片肉科时，造成断面不平整的原因是（）。

A.肉科本身不平整
B.刀刃不平和不锋利
C.砧板不平整
D.片刀时刀身抖动

1.单项选择题对于刀工作用，下列描述错误的是（）。

A.便于食用
B.便于烹制时入味
C.便于储存原料
D.分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感

2.单项选择题“鲜笋炒鸭片”菜肴中笋片的规格是（）。

A.厚片
B.中片
C.薄片
D.指甲片

3.单项选择题生鱼片的最后刀工形成所使用的刀法是（）。

A.直切刀法
B.推切刀法
C.正斜刀法
D.反斜刀法

4.单项选择题要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀（）。

A.砧板平整刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平
B.根据原料的特性灵活用刀和运刀
C.在刀工处理时应注意原料之间形态的协调
D.原料排叠时的齐整，不要乱放

5.单项选择题站案板姿势腹部里砧板的距离为（）。

A.5cm
B.10cm
C.15cm
D.20cm

6.填空题刀工基本工艺型，其中末属于（）的形体。

7.填空题粗磨石多用于新刀开刃或有（）的刀，细磨适用于磨快刀锋。

8.填空题刀身前端可以切菜，刀后根可以斩软骨的属于（）又称前劈后斩刀。

9.填空题检验刀锋，大拇指挂刀刃，感觉粗糙表示刀已经（）。

10.填空题同一菜肴的原料处理要协调，原料加工要求丁配丁，块配块，（）。