拍粉、粘皮的要领包括：粉料必须干燥，一定要将粉料按实，拍粉后的原料不宜放置太...

判断题拍粉、粘皮的要领包括：粉料必须干燥，一定要将粉料按实，拍粉后的原料不宜放置太长的时间。

1.判断题风味性拍粉是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

2.判断题风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。

3.判断题辅助性拍粉是指先后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。

4.判断题辅助性拍粉是在原料表面先拍上一层干淀粉后，然后油炸或油煎。

5.判断题辅助性拍粉是指在原料表面直接挂糊油炸或油煎。

6.判断题点缀品的大小、色彩应与冷盘的样式协调相符。

7.判断题盘而刀工不整齐、形态不美观的冷盘，点缀摆放在盘边为宜。

8.判断题盘面刀工整齐，形态较美观的冷盘，点缀摆放在上面为宜。

9.判断题色泽比较暗淡，不够醒目的冷盘均应摆放点缀。

10.判断题主料及各种配料应按比例配好放入一个容器中，方便烹饪操作，提高烹调速度。