营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。

马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净，并用盐水浸泡。

厨房从生产到消费，中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节，厨房人员经常跟顾客接触。

中餐和西餐厨房所需面积要求一致。

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的次要条件。

厨房设计布局，不仅因考虑饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势，还应为调整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。

冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。

冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。

简述总厨师长的的权利。