单项选择题在人体不能合成或合成的速度不能满足体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为（）。
A.必需氨基酸
B.必须氨基酸
C.非必需氨基酸
D.非必须氨基酸
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1.单项选择题从搞好配菜工作来说，对配菜人员工作要求中没有（）。
A.熟悉菜肴的名称及制作特点
B.了解原料的市场供应情况
C.了解砧板岗位人员配备和设备情况
D.掌握菜肴的质量标准及净料成本
2.单项选择题根据原料的特性和菜肴的需要，用水或由对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
A.半熟或刚熟
B.半熟、刚熟或熟透
C.初熟、半熟或刚熟
D.初熟、半熟、刚熟或熟透
3.单项选择题肉质细嫩，滋味鲜美，是制作烧鹅首选的是（）。
A.狮头鹅
B.黑棕鹅
C.黄棕鹅
D.杂交鹅
4.单项选择题嘉积鸭以（）所产的肉质肥美而嫩，品质最佳。
A.珠江三角洲地区
B.广州从化
C.海南琼海
D.湛江地区
5.单项选择题猪的品种可以从商品用途、血统和（）来划分。
A.外观
B.产区
C.价格
D.瘦肉比例
6.单项选择题石斑是一个大类，有多个品种。一下不属于石斑特点的是（）。
A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘
B.东星斑产于东沙群岛，身形修长
C.青斑呈椭圆形，外表圆胖
D.红斑即龙趸，体型巨大，皮色较深，外皮包磷
7.单项选择题关于干货张发的冷水发方法的使用，正确的是（）。
A.浸发也会与其他加工涨发方法结合使用
B.漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂
C.浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料
D.原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好
8.单项选择题菜肴的香具有（）作用。
A.令人产生食欲和具有一定的药性和抗菌性
B.增进食欲
C.提高档次
D.增强食用性
9.单项选择题调制复合调味品主要由（）岗位负责。
A.上杂
B.打荷
C.候锅
D.砧板
10.单项选择题刀法大致可分为（）四种。
A.弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法
B.直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法
C.直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法