单项选择题不同的勾芡，要有不同量的（）与之适应，过多过少都会破坏勾芡的效果。
A.淀粉
B.水分
C.汤汁
D.调味
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1.单项选择题勾芡要适时，烧、烩、扒类菜肴必须在菜肴（）时勾芡。
A.未熟
B.半熟
C.接近成熟
D.完全成熟
2.单项选择题“浇”的勾芡手法多用于脆熘或（）的菜肴，尤其是熘大块、整只（条）菜肴。
A.滑熘
B.扒
C.红烧
D.烩
3.单项选择题“浇”的勾芡手法多用于（）或扒的菜肴，尤其是熘大块、整只（条）菜肴。
A.脆熘
B.滑油
C.红烧
D.烩
4.单项选择题“拌”的勾芡手法多用于（）、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴。
A.炸
B.脆熘
C.爆
D.生滑
5.单项选择题勾芡中，薄芡可分为琉璃芡和（）两种。
A.糊芡
B.包芡
C.立芡
D.米汤芡
6.单项选择题勾芡中的（）大多加液体调味料，适用于熘菜，特别适用于熘菜中的大型或整只（条）菜肴。
A.包芡
B.糊芡
C.琉璃芡
D.米汤芡
7.单项选择题勾芡按芡汁的稠度分为厚芡和（）两大类。
A.立芡
B.薄芡
C.色芡
D.糊芡
8.单项选择题勾芡按芡汁的稠度分为（）和薄芡两大类。
A.厚芡
B.立芡
C.色芡
D.糊芡
9.单项选择题蚕豆淀粉（）足，吸水性较差，色洁白，光亮质地细腻。
A.弹性
B.滑性
C.黏性
D.脆性
10.单项选择题玉米淀粉糊化后黏性足，（）比土豆淀粉强，有光泽，脱水后脆硬度强。
A.吸水性
B.吸油性
C.吸味性
D.吸气性