根茎类蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸（单宁酸），去皮后容易氧化变色，因此这类原...

判断题根茎类蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸（单宁酸），去皮后容易氧化变色，因此这类原料去皮后应立即浸入清水中，以防变色。

1.判断题鱼在加工时如果胆囊破裂，应将鱼丢弃，不能食用。

2.判断题制作八宝鱼时，应该从口腔中去除内脏，不能剖腹去除内脏。

3.判断题为了合理使用原料，家禽的内脏都可以保留食用。

4.判断题正值换毛时期的家禽烫制煺毛较容易。

5.判断题家禽烫毛温度应依家禽的品种、老嫩及季节等有关因素适当调节。

6.判断题宰杀家禽时割断血管的目的是使家禽血液放尽，以获得较好的肉质。

7.判断题宰杀家禽时割断气管的目的是使家禽快速死亡。

8.判断题为了减少蔬菜初加工时营养的流失，应先洗后切，切后稍后烹。

9.判断题蔬菜洗涤干净后，应盛放在清洁的器皿中，防止二次污染。

10.判断题对带有虫卵较多不易择除的蔬菜，可用弱碱水浸泡去除。