下面方法中不能保持和增加菜肴营养成分的是（）。

单项选择题下面方法中不能保持和增加菜肴营养成分的是（）。

A.上浆
B.挂糊
C.勾芡
D.翻锅

1.单项选择题挂糊的用料主要有（）、鸡蛋、膨松剂、面包粉、油脂等。

A.淀粉
B.面粉
C.淀粉、面粉
D.淀粉、精盐

2.单项选择题（）就是在原料表面挂上一层黏性的糊，经过加热使制成的菜肴达到酥脆，松软效果的施调方法。

A.上浆
B.挂糊
C.勾芡
D.调味

3.单项选择题挂糊后的原料多采用（）等烹调方法。

A.炒、烧
B.炒、烹
C.煎、炸
D.烧、煎

4.单项选择题使制成的菜肴达到酥脆、松软等效果的是（）。

A.上浆
B.挂糊
C.勾芡
D.滑油

5.单项选择题苏打浆的用料比例是500克原料，加小苏打（）。

A.1克
B.3克
C.5克
D.10克

6.单项选择题“蚝油牛肉”、“尖椒牛柳”上浆时应选用（）。

A.水粉浆
B.蛋清浆
C.全蛋浆
D.苏打浆

7.单项选择题苏打浆是由鸡蛋清、（）、水、精盐等构成。

A.淀粉、小苏打
B.面粉、小苏打
C.淀粉、酵母
D.面粉、酵母

8.单项选择题“宫保鸡丁”、“宫保豆腐”是属于（）名菜。

A.山东
B.四川
C.江苏
D.浙江

9.单项选择题上浆好的原料滑油时，油温控制在（）成，划散至（）断生捞出。（）

A.二-三；转白
B.二-三；转红
C.三-四；转白
D.三-四；转红

10.单项选择题成菜具有柔滑软嫩，色泽洁白的是（）；成菜具有滑嫩、微带黄色的是（）。（）

A.蛋清浆；全蛋浆
B.全蛋浆；蛋清浆
C.苏打浆；全蛋浆
D.水粉浆；苏打浆