单项选择题食物中矿物质的基本性质包括()
A.在水溶液中的溶解性
B.氧化还原性
C.金属离子间的相互作用
D.以上都是
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1.单项选择题玻璃化温度与贮藏温度的差越大,原料的贮藏寿命就越(),稳定性()
A.短,强
B.短,差
C.长,强
D.长,差
2.单项选择题冻结导致体相水结冰、水分活度()、油脂氧化速度相对()
A.提高,降低
B.提高,提高
C.降低,提高
D.降低,降低
3.单项选择题速冻的肉是将肉置于()的低温环境中,肉汁中的水迅速冻结。
A.-1~-5℃
B.-18~-24℃
C.-23~-33℃
D.-24~33℃
4.单项选择题以下几种食物中哪种不含矿物质()
A.草莓
B.猕猴桃
C.番茄
D.大米
5.单项选择题以下哪种元素具有可以调节细胞内渗透压、细胞膜的运输,激活酶的作用()
A.Na
B.K
C.Ca
D.Mg
6.单项选择题速冻的肉要采用哪种解冻方式才能保存肉的风味和营养()
A.高温解冻
B.缓慢解冻
C.不解冻
D.低温解冻
7.单项选择题束缚水又被称为()
A.构成水
B.临近水
C.多层水
D.结合水
8.单项选择题食品水分活度值在下列哪种情况下会增大()
A.食品吸湿
B.食品解湿
C.添加食盐
D.温度下降
9.单项选择题以下不属于几何特性的习惯性术语的是()
A.粉状
B.砂状
C.细胞状
D.可塑性
10.单项选择题食物可以通过加工改变其质构,改变和改善原材料的固有特性,增加其()
A.食用价值,商品价值
B.食用价值,货物价值
C.商品价值,贸易价值
D.现实价值,商品价值
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研究发现,因()反应、氨基酸热降解、脂肪热氧化降解以及硫胺素的热降解而得到的反应产物是畜禽熟肉制品和菜肴香气的主体。
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()是相对分子质量较大的亲水性物质,具有凝胶特性,能有效保护食物的结构与质构免遭破坏。
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金属离子影响油脂的劣化为了降低油脂劣化速度应避免选择()
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下列不是油脂劣化的主要变化的是()
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