宫保鸡丁选料时以鸡脯肉、腿肉为最佳，色泽红亮、咸鲜微辣。

判断题宫保鸡丁选料时以鸡脯肉、腿肉为最佳，色泽红亮、咸鲜微辣。

1.判断题辣子肉丁、宫保鸡丁、滑炒肉丝都是采用的全蛋浆制作而成的。

2.判断题蛋清浆适用是烹调后带色的菜肴，全蛋浆适用是烹调后色泽洁白的菜肴。

3.判断题全蛋浆的用料比例是原料500克，全蛋液100克，淀粉50克。

4.判断题原料上浆后可加入适量的冷油，以便滑油时能将原料划散。

5.判断题调制全蛋浆的方法是将原料加调料拌至入味并有黏性，然后加入全蛋液拌匀，最后加入湿淀粉拌匀即可。

6.判断题龙井虾仁是富有杭州地方特色的名菜，选用的是活的大河虾，上的是水粉浆。

7.判断题滑炒鸡丝上浆用的是蛋清浆，在三四成油温中滑油至断生即可。

8.判断题上过蛋清浆的原料可使菜肴柔滑软嫩、色泽洁白，外脆里嫩。

9.判断题蛋清浆用料比例是，500克原料，加鸡蛋清100克，淀粉100克。

10.判断题调制蛋清浆的方法是将原料加调料拌至入味并有黏性，然后加入湿淀粉拌匀，最后加入鸡蛋清抓匀即可。