我国南方在农历岁末最后一天晚上的聚餐称为（）。

多项选择题我国南方在农历岁末最后一天晚上的聚餐称为（）。

A.年夜饭
B.宿年饭
C.年根饭
D.合家宴
E.团圆饭

1.多项选择题冬至，又称（）等，既是二十四节气中一个重要的节气，也是中国民间的传统节日。

A.冬节
B.亚岁
C.长至节
D.正阳节
E.小年

2.多项选择题面点创新应遵循（）原则。

A.实用性原则
B.便捷性原则
C.大众性原则
D.守道德原则
E.安全性原则

3.多项选择题果胶软化的程度可因（）而异，高温短时间加热时，可使果胶微微软化。此时，细胞组织破坏不严重，原料中的汁液也不会大量流失，营养素的损失也较少；但长时间加热，就会使更多的果胶溶于水中，细胞组织破坏也较严重，食品原料会因水分流失过多而变老，而且营养素损失也多。

A.加热时间的长短
B.pH 值的大小
C.糖含量的高低
D.温度的高低
E.是否翻拌

4.多项选择题面点工艺中要想做出鲜嫩的肉馅，熟制工艺中就要利用火候将生坯本身的温度控制在蛋白质（）的范围内，这时肉中的水分损失很少，吃起来很“嫩”；如果加热时间较长，肉质就会变老。

A.刚刚变性
B.pH 值大于7
C.pH 值等于7
D.尚未完全变性
E.充分变性

5.多项选择题在水中长时间加热时，脂肪可分解为脂肪酸和甘油，这时如加入少量的酒，可使（）脱水缩合成酯。酯具有芳香气味，可增加成品的香醇味。

A.脂肪酸
B.乙醇
C.甘油
D.磷脂
E.甾醇

6.多项选择题在面点加工中，水溶性维生素受到（）等因素的影响而发生分解，使其含量大为降低。

A.湿度
B.温度
C.大气压
D.水分活度
E.pH

7.多项选择题米粉中的淀粉遇热水膨胀，糊化后具有黏性大的特点，利用这个特点可以将米粉与其他原料配合使用。如：土豆泥、山药泥、南瓜泥、红薯泥等，可以弥补这些原料（）的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。

A.易散碎
B.无黏性
C.暗淡
D.筋性过强
E.无韧性

8.多项选择题油脂主要有以下性质（）。

A.润滑性
B.疏水性
C.流散性
D.粘稠性
E.着色性

9.多项选择题化学膨松剂适用于（）含量较多的点心品种的制作，

A.面粉
B.糖
C.油脂
D.蛋
E.水分

10.多项选择题面点制作在烤制一些需要（）的产品时，可以选用温度较高的和面火较强的烘烤方式。

A.体积较大
B.颜色较浅
C.松软而不失水
D.口感酥松
E.表面要上色