热菜制作工艺中，炸之前要对原料进行预处理，一般情况下要对质地很嫩的原料（）使...

单项选择题热菜制作工艺中，炸之前要对原料进行预处理，一般情况下要对质地很嫩的原料（）使成品达到外脆里嫩的质感。

A.腌制
B.勾芡
C.上浆
D.挂糊

1.单项选择题热菜制作工艺中，煮的时候要注意汤菜的比例一般是（），具体注意锅内汤的量的变化，切不可烧干。

A.1﹕1
B.1﹕2
C.1﹕3
D.2﹕1

2.单项选择题热菜制作工艺中，煮的菜肴调味通常以（）为主。

A.香辣味
B.咸鲜味
C.糖醋味
D.鱼香味

3.单项选择题热菜制作工艺中，汆的调味方式因为要保证菜肴（），所以时间短，旺火速成，就要先把汤汁调好口味，或者先把原料先调点底味。

A.软烂
B.酥脆
C.脆嫩
D.绵软

4.单项选择题热菜制作工艺中，蒸的时候当几种菜肴同时蒸制时，要用耐（）以上的保鲜膜封好，并安排好放置的次序，防止串味。异味重的菜肴必须分开蒸。

A.100℃
B.80℃
C.120℃
D.150℃

5.单项选择题热菜制作工艺中，烧的烹调方法的种类有按照加热方式的不同有锅烧、扣烧、酿烧、煸烧和（）。

A.红烧
B.白烧
C.干烧
D.过水烧

6.单项选择题小翻勺时左手掌心朝上握住勺柄，翻时勺不离灶口，炒勺前低后高，快速有节奏、一推一拉的翻动形成半弧形将勺内的原料翻转过来，菜肴一般（）。

A.超过勺口
B.不超过勺口
C.菜肴要离开灶口
D.滚动即可

7.单项选择题热菜制作工艺中，翻勺的技法可以分为小翻和大翻。大翻的菜品出勺的方法有拖入法和（）。

A.颠入法
B.分散法
C.翻入法
D.倒入法

8.单项选择题对于动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，既可以除去（），又能使其嫩度不受影响。

A.杂质
B.油脂
C.臊味
D.皮毛

9.单项选择题对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可以保持其鲜艳的色泽。这是因为植物性原料受热后酶的结构被破坏而失去活性，抑制了（）。

A.酶促反应
B.热变性反应
C.羰氨反应
D.氧化反应

10.单项选择题水煮是一种特殊的焯水方法，与（）较为接近，都是以水为传热媒介，对原料进行较长时间的加热。

A.烧
B.汆
C.沸水焯
D.冷水焯