中国菜所谓「酱爆」是指用（）来做。

单项选择题中国菜所谓「酱爆」是指用（）来做。

A.蕃茄酱
B.沙茶酱
C.芝麻酱
D.甜面酱

1.单项选择题制作「炖」、「煨」的菜肴，应用（）

A.大火
B.旺火
C.武火
D.文火

2.单项选择题“爆”的菜应使用（）来做。

A.微火
B.小火
C.中火
D.大火

3.单项选择题爆炒牛肉、猪肝时应用（）

A.文火温油
B.文火热油
C.旺火温油
D.旺火热油

4.单项选择题将食物煎或炒以后再函入酱油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，称之为（）

A.烩
B.溜
C.爆
D.红烧

5.单项选择题下列肉品何者贮藏期最短（）

A.绞肉
B.里脊肉
C.排骨
D.五花肉

6.单项选择题厨房内的食品、餐具不可与地陎直接接触，应放置在高于地陎起码（）之处。

A.30cm
B.60cm
C.80cm
D.100cm

7.单项选择题为有效利用冷藏冷冻库之空间并维持其质量，一般冷藏或冷冻库的储存食物量宜占其空间的（）

A.20
B.40
C.60
D.80

8.单项选择题干货库房的相对湿度应维持在（）

A.80%以上
B.60～80%
C.40～60%
D.20～40%

9.单项选择题下列有关食物的贮藏何者为错误（）

A.新鲜屋鲜奶贮放在5℃以下的冷藏室
B.冰淇淋贮放在-18℃以下的冷冻库
C.利乐凿装乳品可贮放在干货库房中
D.开罐后的奶粉为防变质宜整罐贮放在冰箱中

10.单项选择题对新鲜屋凿装的果汁，下列叙述何者正确（）

A.必顸保存在7℃以下的环境中
B.运送时不一定顸使用冷藏保温车
C.可保存在室温中
D.需保存在冷冻库中