判断题烧、烩、蒸、扒类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘,席一般选用14—16寸圆盘或18寸腰盘。
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2.判断题餐具选用原则之一是:依菜肴的荤素定餐具。
7.判断题确定菜肴的食用价值是菜肴组配的意义之一。
8.判断题确定菜肴的用料是菜肴组配的意义之一。
10.判断题多种主料菜肴在组配时,每种主料的重量不同。
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较大形状的原料烹前腌制应()。
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制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料入在水中煮,使原料内的()溶解于水称为鲜汤。
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调制浆所用的原料有()。
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