单项选择题硬质面包烘烤过程中，当面团内部温度升至74℃起，面筋开始（）
A.软化
B.凝固
C.无变化
D.以上都不对
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1.单项选择题硬质面包烘烤过程中，当面团内部温度升至（），淀粉颗粒开始糊化。
A.40℃
B.60℃
C.80℃
D.100℃
2.单项选择题硬质面包的体积在烘烤初期，一般属于（）
A.缓慢膨胀阶段
B.急速膨胀阶段
C.定型阶段
D.以上都不对
3.单项选择题硬质面包在烘烤过程中，（）会迅速变硬。
A.整体
B.内部
C.外皮
D.以上都不对
4.单项选择题脆皮面包的最后醒发与一般面包相比时间上要（）
A.长
B.短
C.相同
D.以上都不对
5.单项选择题脆皮面包最后醒发的温度为（）
A.24℃
B.28℃
C.34℃
D.38℃
6.单项选择题硬质面包一般最后醒发至原体积的（）大小。
A.1-1.5倍
B.1.5-2倍
C.2-3倍
D.3-4倍
7.单项选择题下列哪项不是硬质面包最后醒发的影响因素（）
A.温度
B.湿度
C.时间
D.设备品牌
8.单项选择题硬质面包最后醒发的相对湿度为（）
A.55%
B.65%
C.75%
D.85%
9.单项选择题脆皮面包成形时应排出一些空气，但若排出过多，则（）
A.导致面包体积变大，气孔变多
B.导致面包变得紧实，影响口感
C.对面包无影响
D.以上都不对
10.单项选择题对脆皮面包进行（），可以使面筋组织得到松弛。
A.搅拌
B.揉圆
C.发酵
D.中间醒发
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