单项选择题将鸽子翻面，从腿肉上方以圆弧形切开，接着将（）。
A.鸽子进行翻转
B.鸽子用绑肉针绑起
C.刀身划至鸽子背部
D.刀身塞至关节下方
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1.单项选择题Stuffed boneless chicken legs with mushrooms 这道菜用的成型方法是（）。
A.捆
B.卷
C.填
D.穿
2.单项选择题卷有多种，方法大致有顺卷和叠卷两种，以下属于顺卷的是（）。
A.黄油鸡卷
B.白菜卷
C.煎饼卷
D.法式牛肉卷
3.多项选择题叠卷是卷的一种方法，用叠卷制作的菜肴有（）。
A.黄油鸡卷
B.法式牛肉卷
C.白菜卷
D.鲜蘑猪排卷
E.煎饼卷
4.单项选择题Stuffed chicken breasts Doria 这道菜用的成型方法是（）。
A.捆
B.卷
C.穿
D.裹皮
5.单项选择题叠卷是卷的一种方法，卷成后的形状一般为（）。
A.圆球形
B.椭圆形
C.橄榄型
D.枕头形
6.单项选择题Wiener schnitzel 是奥地利名菜，使用了（）的成形工艺。
A.捆
B.卷
C.填馅
D.裹皮
7.单项选择题（）于中世纪发现，名为硝石，因为人们发现这是生长在岩石上如盐一般的结晶。
A.亚硝酸盐
B.硝酸钾
C.硝酸盐
D.钾盐
8.单项选择题在美*国，盐腌肉内硝酸盐和亚硝酸盐残留量规定量为（）。
A.20%
B.2%
C.0.2%
D.0.02%
9.单项选择题渗透浸泡盐水可以增加火鸡肉的（），能使得火鸡肉即使煮过也没那么干。
A.水分
B.盐分
C.口感
D.油分
10.单项选择题先泡盐水，再拍干鸭皮加以风干的目的是（）。
A.使得鸭子烤制之后鸭皮酥脆
B.厨房工作卫生，更加干净
C.鸭子皮质紧实
D.防止鸭皮组织液渗出