单项选择题制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入（）。
A.盐
B.大油
C.葱汁
D.姜汁
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1.单项选择题大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、（）、汤汁浓厚、味鲜可口。
A.质地软糯
B.质地绵软
C.酥糯鲜香
D.质地脆嫩
2.单项选择题下列原料中，（）不可以用作烟熏菜的熏料。
A.油
B.糖
C.茶叶
D.锅巴
3.单项选择题高素质的服务源于职工良好的业务素质和（）。
A、组织体系
B、服务设施
C、职业道德
D、服务态度
4.单项选择题下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。
A.扒三白
B.烧海参
C.烧茄子
D.松鼠鱼
5.单项选择题制作一般白汤的原料主要是（）和家禽类原料的骨架。
A.猪
B.牛
C.羊
D.家畜
6.单项选择题宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A.热菜的上菜程序
B.凉菜的上菜程序
C.整个宴席的程序
D.针对客人的程序
7.单项选择题扒三白的勾芡手法是（）与晃勺法。
A.浇汁法
B.烹入法
C.翻拌法
D.淋入法
8.单项选择题宴席中使用的餐具质量要与宴席的（）相匹配。
A.规格
B.价格
C.数量
D.质量
9.单项选择题炒虾仁的勾芡方法是（）。
A.淋入法
B.推搅法
C.烹入法
D.翻拌法
10.单项选择题蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品（）。
A.光亮透明
B.洁白光亮
C.透明亮丽
D.色洁鲜艳
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宴席菜品的数量与宴席的档次（）。
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（）是制作挂霜菜肴的关键步骤。
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花色冷拼的选料，就是根据确定的（）来合理选择冷菜原料。
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花色冷拼的制作中，前两个步骤是（）。
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茸胶的制作工艺中，粉碎方法有手工粉碎和（）两种。
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素汤是用（）制作的汤汁。
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（）的火腿要削去外皮和变色的肥膘。
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