单项选择题下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。
A.扒三白
B.烧海参
C.烧茄子
D.松鼠鱼
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1.单项选择题制作一般白汤的原料主要是（）和家禽类原料的骨架。
A.猪
B.牛
C.羊
D.家畜
2.单项选择题宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A.热菜的上菜程序
B.凉菜的上菜程序
C.整个宴席的程序
D.针对客人的程序
3.单项选择题扒三白的勾芡手法是（）与晃勺法。
A.浇汁法
B.烹入法
C.翻拌法
D.淋入法
4.单项选择题宴席中使用的餐具质量要与宴席的（）相匹配。
A.规格
B.价格
C.数量
D.质量
5.单项选择题炒虾仁的勾芡方法是（）。
A.淋入法
B.推搅法
C.烹入法
D.翻拌法
6.单项选择题蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品（）。
A.光亮透明
B.洁白光亮
C.透明亮丽
D.色洁鲜艳
7.单项选择题河蚌经加工取肉后，应摘去鳃瓣和（），然后再用盐水搓洗。
A.肠胃
B.泥沙
C.油垢
D.黏液
8.单项选择题下列最适宜制做葱烧菜肴的原料是（）。
A.海参
B.鱿鱼
C.香菇
D.鲍鱼
9.单项选择题穿的工艺需要将被穿料进行（）处理。
A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡
10.单项选择题松鼠鱼的勾芡方法是（）。
A.浇芡法
B.翻拌法
C.晃勺法
D.推搅法